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这篇文章的内容已经在心中积蓄很久了,不是一两天,也不是一两个月.一直难以下笔,实在是因为自己也是被骂者的同 类,损敌一千,自伤八百.无奈最后水满自溢, 还是忍不住从脑子里破堤而出,落在了笔端.把草稿拿给几个朋友看,有的说好,中肯;也有的说我太刻薄,伤人.也有的说:你找死啊?写这样的东西!就让我心 里特犹豫,要不要发出来啊?最后就借着点酒,贴了.酒壮SONG_二声(这个字的中文到底怎么写啊?字典里查不出来)人胆,一点不假.只是脑子里一直闪现 着儿时看过的一场电影,里面的主角对着步话机大声喊:向我开炮! 这几句话算是前言吧!
到中国旅游,本是一件非常愉快的事情,尤其带着儿子,让他们从小能够切身体会一下中国的风土人情,到各个历史景点感受一下中国的文化传承,真是胜过书本上一万个对长城,故宫,兵马佣介绍的文字与图片
只是,有所得也必有所失.在让儿子去感受中国悠久历史文化的熏陶的同时,也无可避免地会让他们目睹着当今中国社会各式各样的丑行,弄得儿子常常向我 提一些令我尴尬不知如何回答的问题.譬如,为什么街上的气车从来不让行人?为什么到处都那么脏,大家随便往地上扔东西? 为什么人们那么粗鲁没有礼貌?为什么又脏又臭的厕所门口总会有人收钱?为什么人们讲话那么大声好象在吵架?为什么那么多的人不分场合在哪里都抽烟?为什么 每到一个地方总有那么多的人扑过来非要卖东西给你而且缠着不走?其实答案不是没有,只是我不想说,因为我不愿意让他们在心中种下太多对中国负面的印象,尽 管我知道我的努力最终可能仍会是徒劳
孩子很小的时候,我们就开始带他们往中国跑了,目的是趁他们年纪还小,还能够对我们 的安排没有提出异议时,让他们尽早地习惯中国的状况.因为我们看到周围很多的朋友,等到孩子十几岁了,认为懂事了,有理解能力,能够吸收一路的所见所闻 了,于是带着去中国,满怀期望地想让孩子去感受中国的历史与文化,去了解自己作为中国人的根,而结果却往往是趁兴而去,扫兴而归.最典型的效果就是,回来 后孩子们做总结一般地对父母说:那就是你们出生长大的地方啊!语气中带着明显的失望与不屑,并拒绝以后再去.这个时候,弄得做父母的一只手伸了起来,不知 道是应该抽孩子的嘴巴,还是往自己脸上煽
中国这几十年经济发展突飞猛进,全世界都有目共睹.譬如说上海,几个月不去,就会展 现出一片崭新的市容.记得95年去上海,当空中小姐宣布我们已经飞临上海的天空时,我从飞机上向下望去,看到的只是一片漆黑.当我的兄弟接上我, 穿过无灯的黑暗,驱车行驶在上海市区那坑坑凹凹高低不平,恨不得能把肠子都颠腾出来的的街道上时,夜色之中,我看到的上海完全是一个庞大无比的建筑工地, 道路两旁以至绵延到天边的全是高耸入云的脚手架印在空中的影子;几年后再去上海,夜幕之下,我发现它已经完全成了灯火通明,高楼成群的花花世界了,比纽约 还要气势!当我一次从上海绕道香港回到美国,向太太描绘这这个崭新的世界时,太太凭着她八十年代的记忆,完全没有能力接受,这个在她嘴里一直是个”破上 海”的地方都快比她的香港还要繁华了.当然,如果我要是告诉她,上海外滩旁边的停车场里帮司机寻找车位的老头,身上的西服与领带比微软总裁比尔.盖兹穿得 还要正式气派,那还不如告诉她,我从上海到香港其实是脚踏着阿拉伯人的地毯而不是买票坐的飞机 ,所以我没有提起
遗憾的是,中国的经济发展,人们物质生活水平的提高,并没有相应地带来社会道德的提升.和谐社会的口号之所以如此响亮地提出,也同样响亮地说明,这个社会多么缺少和谐
这几年往中国跑了不知道多少次了,以我个人的经历所总结出来的这个社会的状况让我实在不敢恭维.这个社会缺少人与人之间的基本的尊敬,缺少人与人之 间的起码的信任,更缺少人与人之间最根本的平等相处的观念.古人曾说:仓廪实而知礼节.看着如今的中国社会, 我只能说,我们的古人太天真善良了
在中国,我每每看到公司里的主管面对下属,如何以在美国完全可以被视为人身攻击的方式进行训斥和辱骂,而同一个下属当他/她点头哈腰地承受了上司如 此的辱骂之后,转过身去便将同样的待遇抛给他/她的下属;而在街头上,则更不用说了.我在北京中关村,曾目击过一个警察如何象流氓一样欺辱讹诈一个骑板车 的民工,而这个民工却自始至终满脸谗笑不敢回一句话;也在浙江义乌的火车站,看到另一个骑板车的民工如何凶蛮地当着众人的面,狠狠地抽一个应该是比他地位 更底的刚进城的乡下人耳光
我有时与朋友开玩笑道:中国是一个从上往下煽耳光,从下往上磕头的社会,这个社会里人们没有平等,据说已经消灭了阶级,但却充满了无数等级森严贵贱分明的阶层
为了不用磕头而可以坚定地站到煽耳光的行列之中,这个社会充斥着种种的荒诞:
这个社会造就了每个人出门时,无论时间场合,都要穿上最漂亮最贵重的衣服,以在公众场合显示自己很有身份,从而获取别人的尊重;
这个社会造就了即便上班骑车也不过十分钟,开车却要堵半个小时,而仍然前仆后继争相购买私家车的人群,以显示自己富有与高人一等;
这个社会造就了全民族的小心谨慎,永远带着怀疑的眼光审视着周围的人群,害怕被骗,也常常被骗,有了机会也毫不迟疑地去骗别的傻瓜以显示自己的机警与聪明;
这个社会造就了全民族的狗眼病,在与别人的初次接触时, 每个人都隔着大脑中的门缝细心揣摩对方的身价与身份,在自己心中暗暗排列高低的档位,然后逐一划归属于要向他/她磕头的一族,或是将来有机会可以煽耳光的一类;
这个社会造就出与人交往时,如果你客气礼貌地对人说话,人家定会以为你身份卑微,或者有求于人,于是对你横眉竖眼,不屑正视;而你故意扯起了嗓子,一副土匪的样子高声吆喝,别人却会立即对你点头哈腰,唯唯喏喏,生怕一不小心得罪了不知道有着什么背景的何方神圣
这个社会造就了另一个严重的被称之为红眼病的流行病,每个人都觉得别人比自己挣到了更多的钱,于是每个人都削尖了脑袋挖尽心思要比别人捞更多的钱, 生活的重心仿佛除了钱还是钱.商人为了钱,可以黑着心卖没有营养的婴儿奶粉,让无数喝了它的婴儿终生残疾;农民为了钱,可以用各种化学原料施于水果之中让 它们显得鲜嫩可口,让吃过的人中毒至癌;医生为了钱,可以见死不救,除非你底下塞够了红包;老师为了钱,可以在课堂上只讲一半,另一半得交钱上他们自己家 里开的课后补习班......;而男人们为了所谓的事业,可以理直气壮地把老婆孩子丢在家里,没天没夜地在外面花天酒地地鬼混,美其名曰:应酬! 家里红旗不倒,家外彩旗飘飘,竟成了成功男人的必要条件与象征
这个社会中的男男女女都极其好面子,爱炫耀,并且善于抓住任何 可以抓住的机会向别人,往往是陌生人,表现自己如何重要,如何身份特别,地位崇高,如何与众不同.你可以随便在一家咖啡馆里听到临座的两个人高声地谈论自 己如何正在做着上千万,上亿万元的某个项目,一边用眼角的余辉探视是否引来了周围敬慕的眼神;便是坐公车,你也可以听到身后两个人点名道姓地大声议论着自 己公司里某某如何愚蠢之极,幸亏自己英明能干才替公司做下了几百万的单子;那说话的音量,其实是有意要当做稿子拿到中央人民广播电台向全世界广播的
一次乘飞机从杭州到北京,身后坐着一位不知道何等来历的中国人,想必自己以为应是有点钱, 或是有些权的.从登上飞机的一刻到最后下了飞机的一秒,一路上全机舱里就听他大着嗓门哇啦哇啦地不停,把空中小姐呼来唤去地指挥得团团转,仿佛是在使唤他 自己的私家女佣,神气活现地,觉得自己特有身份,有脸面.其实让人看着十足地缺乏教养,浅薄可笑.我就忍不住想,如果他真是那么大牌,何不买个头等舱的位 子,坐到前面让空中小姐好生伺候着,也般配他有钱有地位的身份,却要挤在普通舱里拿腔做势,真是让人看着莫名其妙.可以想象这样的人,平时走在外面是如何 自以为是,迈起步子来,一定会以为屁股下面至少抬着八乘的大轿
这样的情景在各地我都时常碰到,尤其是在餐馆里,更是经常 看到一些人,穿着人模人样,可一张嘴招呼服务员,那架式就象是奴隶主在吆喝自己的家奴,声音比那旧时为官老爷在前面开道的衙役还凶猛.可周围的人们似乎并 不以为奇,估计是司空见惯了.据说这样才特别能章显出自己是个大爷的身份,请客时在客人面前也显得面子十足
而下面的这次的经历,则让我深切地体会到,在中国,人与人之间存在着多么可怕的心理鸿沟
一次去杭州办事,有半天的空闲,便独自拿了相机到西湖边散步,随手拍拍西湖的风景.这时,看到前面一对年轻男女,互相轮流着在一个景点前面拍照,从 言谈举止看,应该是一对新婚夫妇出来度蜜月.心想,一对新人出来一趟,这样互相照相竟不能留个合影,多可惜.便走上前去,指着那男人手中的相机问道:要不 要我帮你们拍个合影?这样的事情在美国是非常平常的.无论你到哪里游玩,如果你是几个人在互相照相留影,总会有人从旁边经过时友善地问,需不需要帮你们一 起拍个合影.常常有人这样帮我,我也常常这样帮助别人.可令我万分尴尬的是,那两人听了我的问话之后,立即惊鄂地圆睁了眼睛看着我,满脸的疑虑,将我从头 到脚很戒备地打量了一番之后,一步一回头,将手中的相机紧紧地抱在怀里匆匆地走了.我楞了半晌,才突然明白了发生了什么,不由地苦笑了.看看自己手中的相 机,怎么着也得比他们的要贵好几倍的吧!
这件事时常让我想起,让我感叹,是什么让他们对别人的友善带着仿佛已经成为第二天性的怀疑,戒备甚至恐惧呢?
这个问题,在另一次足以表现我是如何成了不可救药的"美国大傻瓜"的事件之后,让我多少获得了一些答案
事情是这样的,还是在杭州.一次去那里办事,住在世贸大厦酒店,早上到楼下吃早餐,刚坐下, 临桌便有两个和尚热情地招呼我与我聊天.我正一个人怪无聊的,便与他们攀谈起来.这两个和尚自称是从五台山来的.五台山我听过,那里的和尚很有名,至少历 史上如此,于是我便对他们生了些好感.这样聊着聊着,两人便讲起了他们如何来到了杭州,一路如何辛苦,然后便讲他们的大师傅如何得了病,治病把身上的钱全 花光了,使他们不得不滞留此地回不了家,只好四处向人化缘筹集回去的路费.最后就说到我了,说能碰到我并和我这样开心地聊天,可见我很有佛缘,并说一看就 知道我心地善良,然后便请求我发发善心帮帮他们.我虽然对各式宗教向来抱着敬鬼神而远之的态度,但对佛教多少还是有些偏爱的.尤其是两位长老话说得如此诚 恳,又一脸真诚坦然地看着我的眼睛夸我,让我的虚荣心十分受用的同时,便觉得如果不有所帮助的表示,就真是说不过去了.适逢身上已经没有多少人民币, 没多想,便从钱包里拿了一张一百元的美钞给了他们,问可不可以?两人不动声色地接了,向我的钱包里瞥了一眼,说,能不能再多给一张.这一问,反让我觉得有 些蹊跷了,心里瞬间闪过一念:出家之人不知道感谢怎么可以这么贪?便和颜拒绝了,没再多想
两人匆匆又吃了几口饭,便起身告辞.我也吃完了,跟在他们身后出去
这时餐厅的领班走了过来与我搭话,问那两个和尚是不是向我要钱了,当知道我给了他们一百美元后,立即让门口的服务员通知楼下的警卫追了出去.我正一 头雾水,不知道发生了什么,领班告诉我,这两个人其实是骗子,已经在这里多日了.因为他们正正当当地买了餐卷进来吃饭,又看我与他们聊得很开心,便不好过 来打挠提醒我. 既然我是酒店的房客,现在知道"和尚"拿了我的钱,就要为我追回损失.果然,等领班带着我走到楼下时,那两个"和尚"已在正要上出租车前被追了回来,领班 把我的一百美元拿回来给我,让我赶紧离开.至于后来那两个"和尚"如何处置,我就不得而知了
事后向杭州当地的朋友提起,他差一点儿笑得背过了气,道:就你们这些美国回来的大傻瓜才会上这样的当!让我觉得,这人世间的几十年真是白活了
记得当年刚到美国时,常与几个朋友嘲笑美国人如何大脑简单,呆笨无比,一点都不知道转弯.想不到二十多年下来,我自己反到成了中国人眼里的美国大傻瓜,笨得不可理喻
在美国的生活,其实真是很单纯,平日从来不会想到有人会成心地骗你,大家说话办事也都直来直去,就事论事,用不着天天花时间精力说半截话,或是揣摩 别人一句话后面是否还有其他的更深的含意,更不用说走到外面还要时时刻刻提心吊胆地防着别人费尽心思设了圈套来坑你.这样的生活,能不让人变笨吗!
只是,我现在不再嘲笑美国人如何笨了,而更是觉得,生活在中国当今的社会之中,中国人聪明得可怕而且可悲
而美国式的呆笨碰到中国式的聪明,有时候所产生的效果却非常具有黑色幽默的味道
这是我西雅图的朋友在北京的一次经历
一次去中国出差,走在北京的街道上,我的这位朋友突然看到前面一个人掉了一个钱包.秉持着美国式的实在,我的朋友马上过去捡了起来,一边喊着前面的人就 追了上去,而那掉了钱包的人却似乎没有听见,反而脚步越来越快,于是我的朋友也加快了脚步匆匆往前赶.这时,从路旁一条偏街里就冲出一个人来,做着手势把 他拦下,叫他不要声张,指着他手中的钱包说,看有多少钱,两人分了得了;我的朋友一听这话,哪里同意,义正词严地批评他怎么可以如此没有道德良心,贪别人 的便宜,甩下他继续追赶那丢了钱包的人.那人终于被追上了,收回了钱包,却并没有任何感激的表现,反到有些不耐烦的样子,让我的朋友十分诧异不解;后来将 这件事向当地公司的人说了,经过点醒,才明白,那两个人原来是同伙,专门在街上做套坑人的.譬如,那钱包里也许只有两百块钱,如果你贪便宜同意和后面那人 分了,一人拿了一百,你这里正分着呢,那丢钱包的人这时就会非常适时地折了回来,把你们两人抓个正着.那与你分钱的人就会顺势一副改邪归正息事宁人的样 子,从口袋里掏出几白或几千元来(要看你有多少的油水可揩),声称这是他分到的一半,如数归换,而你之前分到的一半,现在却要变成了几百或几千才能还清 了,否则人证物证俱在,只好叫警察来解决
这种中国式的聪明机关得以成功的关键在于人们对不义之财的贪婪,据说这样的套子成功率极高,不想碰到了我这位在外面生活了十几年的美国大傻瓜,却竟然让那两个骗子徒劳无功.那两人看着我朋友远去的背影,估计一定会哭笑不得,恨得牙根发痒以为出门看错了黄历的
仔细想一想,之所以中国会有这样的坑骗招数,其实不也正说明了社会上有太多贪图不义之财的人,才使他们的伎俩有实施的市场吗?不是自己的东西,不可 以拿,这难道不应该是从小父母对孩子们最起码的做人的教育吗?怎么竟会有那么多的成年人能够忘记这个基本教育而使骗子们得以成功呢?
我知道写这篇文章是会被国内的中国人骂的.其实这本身也是如今中国让我感到叹息的另一方面:中国人不能容忍别人批评.你要是说中国一点的不好,那你 不是别有用心,就是假洋鬼子.至于是不是真的不好,则不在考虑之列.即便真的不好,他也一定会列出无数别人也如何不好来为自己辩护.也有人会说:你以为你 在外面时间长了,就自己觉得了不起了,中国这也不是那也不是,你算个什么东西!其实,我算什么东西不重要,也不是这里谈论的焦点.重要的是就事论事.谁能 讲我说的不是事实吗?如果不是心里还有着中国,我完全可以象个局外人一样,对中国的一切缺陷, 幸灾乐祸地当热闹看,何必费这么多的口舌
一个民族,不能正视自己的不足而妄自尊大,与奴颜婢膝,妄自菲薄都同样可悲
Sunday, September 12, 2010
淡鸟大师的红油和夫妻肺片(转贴)
俺这个号称“解密”， 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结，今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方，可千万不要吝啬！
不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在，即便有，俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来，有没有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。
如 果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明 显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川 菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。
“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒 面,盐,味精,白酒.八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米 宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜 图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的 关键到底在哪呢？
根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红 油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这 个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要 求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油 泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
再 谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废 话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用 简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？
当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经 过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半 的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好 处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.
一． 红油熬制：
原料：
这 个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定 买得齐，咱们就更不敢奢求了：?）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花 椒 (1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破）， 八角（又称大料，大茴，3 ? 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 ? 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
红油香料合影。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬 制：将植物油2.5Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转 至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。
透过阳光来看，两瓶诱人的红色。
补充说明：
1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消 灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太 搞清 ：）
2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
二. 复合酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ(1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
三．关于卤水：
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：
1． 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。
2． 关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制 酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或 碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
夫妻肺片
补充说明：
1． 传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是 这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3． 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4． 最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。
夹两片尝尝~~
总 之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭 时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！
再来片肚片！
后记：
其 实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写 菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位私房女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定 俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样， ：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~
不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在，即便有，俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来，有没有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。
如 果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明 显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川 菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。
“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒 面,盐,味精,白酒.八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米 宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜 图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的 关键到底在哪呢？
根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红 油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这 个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要 求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油 泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
再 谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废 话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用 简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题??有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？
当然不是。这个不用说大家也知道??菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经 过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半 的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好 处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon.
一． 红油熬制：
原料：
这 个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定 买得齐，咱们就更不敢奢求了：?）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花 椒 (1大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破）， 八角（又称大料，大茴，3 ? 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 ? 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
红油香料合影。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬 制：将植物油2.5Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转 至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱 冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。
透过阳光来看，两瓶诱人的红色。
补充说明：
1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消 灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太 搞清 ：）
2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
二. 复合酱油制作方法：
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：
1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ(1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
三．关于卤水：
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：
1． 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。
2． 关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制 酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或 碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
夫妻肺片
补充说明：
1． 传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是 这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。
3． 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4． 最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。
夹两片尝尝~~
总 之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭 时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！
再来片肚片！
后记：
其 实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写 菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位私房女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定 俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样， ：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~
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